La Ferme de Lambres se situe dans le village de Lambres, sur la commune de Saint-Nectaire.
L’activité principale de la ferme est la production de fromage saint-nectaire AOP fermier au lait cru entier.
La seconde activité, liée à la première, est l’accueil du public pour la vente de produits fermiers. Nous avons souhaité étendre notre offre d’accueil par la mise en place de visites d’exploitation dont une formule « gourmande » avec « plateau de dégustation des fromages d’Auvergne ».
Nous proposons également au cours de l’année des soirées à la ferme associant le plaisir des papilles avec un concert ou une animation culturelle.
La ferme en quelques chiffres
- Cheptel : 65 vaches laitières
- Terres : 160 ha
- Équipe : 10 personnes, dont 2 associés et 8 salariés
- Production : 400 000 L de lait
- Production : 30 000 saint-nectaire fabriqués
- Visiteurs : plus de 20 000 par an
Les vaches
Nos 65 vaches laitières Montbéliardes et Brune des Alpes sont nourries à l’herbe au pâturage et au foin à volonté. Les vaches sont au pâturage dès la fin de l’hiver et jusqu’au milieu de l’automne (environ 200 jours). Nous exploitons 150 ha de prairies permanentes et 10 ha de céréales auto-consommées.
L’équipe
Le GAEC de Lambres est géré par 2 associés :
Thierry Massoulier qui s’occupe du troupeau des vaches laitières et des livraisons de fromages,
Thierry Sarliève qui élève les génisses et gère tout ce qui concerne les travaux des champs.
En plus des associés, huit salariés travaillent sur la ferme : Anne-Laure (administratif et visites), Sébastien et Alexis (tous les travaux de la ferme), Hélène, Loïs, Joanny, Aude et Clément (fabrication du saint-nectaire).
Le saint-nectaire
Emblème de notre commune, le saint-nectaire a gagné ses lettres de noblesse au XVIIe siècle, époque à laquelle il fut introduit à la cour du Roi Soleil par le Maréchal de France Henri de Sennecterre.
Il est produit à la ferme matin et soir après chaque traite.
Les caractéristiques du saint-nectaire fermier AOP :
- Pâte : fromage à pâte pressée souple non cuite au lait cru entier de vache
- Dimensions : 20 à 24 cm de diamètre ; entre 3,5 cm et 5,5 cm de hauteur
- Poids : minimum 1,450 kg et maximum 1,950 kg
- Coloration pâte : pâte souple de couleur crème
- Coloration croûte : croûte fleurie lavée présentant des moisissures de couleur grise, blanche ou rouge
- Goût : plus ou moins prononcé de terroir avec des arômes de noisette
- Production : 13 à 14 litres de lait pour faire un fromage de 1,7 kg soit 7 à 8 litres de lait pour faire 1 kg de fromage
La Traite
La traite des vaches a lieu 365 jours par an 2 fois par jour ! Elle dure généralement de 4 à 7 minutes par vache et permet d’obtenir 7000 litres de lait par vache et par an. Les différentes étapes de la traite :
- le trayeur nettoie le pis avec une lavette individuelle
- il traie les premiers jets à la main dans un récipient à fond noir pour détecter d’éventuelles infections
- applique une solution désinfectante sur les trayons
- essuie les trayons
- branche la griffe
- la griffe se détache automatiquement du pis lorsque la vache a fini d’être traite
- le trayeur applique alors un produit protecteur sur les trayons
Une fois traites, les vaches quittent la salle de traite pour aller boire et manger.
Du lait au fromage
La fabrication a lieu matin et soir après la traite. 13 à 14 litres de lait sont nécessaires pour fabriquer un fromage de 1,6 kg soit 7 à 8 litres de lait pour faire 1 kg de fromage. Les étapes de la fabrication :
- L’ensemencement : ajout de ferments lactiques et de ferments d’affinage
- L’emprésurage : ajout de présure
- La coagulation : formation d’un gel souple par réaction enzymatique, le caillé
- Le décaillage : découpage du caillé en cubes de la taille de grains de blé / grains de maïs
- Repos et formation de la tomme
- Soutirage du sérum
- Le découpage et le moulage : la tomme est ramassée à la main et mise dans les grands moules
- Le pré-pressage : les grands moules sont placés sous la « mouleuse » où la tomme est pressée pour donner sa forme au fromage
- Le marquage, le salage et le moulage : les fromages sont retournés, transvasés dans les moules bas, salés, enveloppés dans une toile et cerclés
- Le pressage : les moules remplis sont mis sous presse durant 7 à 10h, ils sont démoulés une fois le pressage terminé
- Le stockage, le séchage et le retournement en chambre froide : opérations conduites pendant 2 à 5 jours
- Le départ des fromages : pour entrer en cave chez l’affineur
L’affinage
Les fromages sont mis en cave chez un producteur-affineur voisin, à la ferme du Bois-Joli, à Saint-Diéry, pour une durée minimale de 28 jours d’affinage. Cette étape permet de former la croûte des fromages, de développer les goûts et d’obtenir une pâte souple, grâce à l’action enzymatique des ferments et des moisissures d’affinage.
Caractéristiques de la cave d’affinage :
- Hygrométrie : supérieure à 95%
- Température : 8 à 10°C
- Supports : planches d’épicéa local brut
Les différentes étapes :
- Lavage : Les fromages en blancs sont lavés 3 fois en cave d’affinage à intervalles de 3 à 5 jours
- Affinage : les fromages sont retournés et frottés 2 fois par semaine pour obtenir un croûtage régulier
Commercialisation
Nous avons actuellement 4 filières de commercialisation :
- vente à l’affineur
- vente à des magasins de producteurs et des crémiers (livraison assurée par nos soins) (« Points de vente »)
- vente directe à la ferme (« Nos Produits »)
- vente dans les foires et salons gastronomiques avec notre camion-boutique (« Marchés »)
Toutes les opérations de la production à l’affinage en passant par la fabrication sont accomplies avec amour et passion !